覚王山チーズクラブ 11月 覚王山チーズクラブ 11月 〜 11/9/2007 〜
今月のテーマは “チーズによく合うジャム・クリーム・ペースト大集合” いつもなら１１月はボジョレーヌヴォーに合うチーズがテーマらしいのだが さすがに先生も飽きてしまったらしく、チーズと相性のいいものを探そうが今日のミッション (`･ω･´) 恒例のチーズ試食の前のお勉強は・・・ “チーズサービスに役立つサブグッズ”
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★ ナイフ＆カッター編 ★
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クロタンナイフ |
： シェーブル専用 |
ハンドリナー |
： フレッシュ・ソフト・青カビ（柔かいチーズ） |
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オメガナイフ |
： ソフト・青カビ（脂肪分の多いチーズ） |
ギロチン |
： 大型の青カビ ハンドリナーの本格版 |
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パルメザンナイフ |
： パルミジャーノ・レッジャーノ |
ハードタイプカッター |
： ハード 厚みのある大型ハードチーズ |
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スライサー |
： ハード（硬いチーズを削る） |
ハードタイプナイフ |
： ハード 厚みのある大型ハードチーズ |
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ワイヤー |
： ハード・柔かいチーズ ピアノ線 |
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★ 食材編 ★
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パン類 |
チーズの塩分を和らげる口なおし 食べきれる量で どのチーズとも比較的相性がいいのはプレーンなもの ex. バゲット パン・ド・カンパーニュ 都会のチーズには都会のバゲット 田舎のチーズにはパン・ド・カンパーニュ（田舎パン） 白カビタイプにはカリカリのクルトンやバケット コンテ（山のチーズ）には田舎パン ウォッシュタイプにはライ麦パン シェーヴルにはくるみパン 個性の強い青カビにはレーズンパンや個性の強いもの イギリスチーズにはクラッカーを 同郷同士はとても相性がいい傾向がある |
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蜂蜜 |
酸味の強い若いシェーヴルなどの酸味を和らげる 山のチーズにもあう 青カビとの相性がよく、青カビへの苦手意識を確実にとりのぞくアイテム （青カビ好きな管理人は↑が嫌い！ 青カビに蜂蜜など邪道の極み (*ﾟдﾟ) ､ﾍﾟｯ） 蜂蜜にもいろいろなタイプがあるため、こだわりのマッチングを探すのも楽しい |
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オリーヴ油 |
万能アイテム 淡泊なフレッシュチーズをサラダ感覚で 癖のあるものを食べるのにも オリーヴ油が採れる地域のチーズによくあう プロバンス・イタリア・ギリシャ・スペインなど ex. ギリシャのフェタチーズ ぼそぼそ感の強いチーズと一緒に食べるのもＧｏｏｄ |
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フルーツジャム |
甘みの強いもの 酸味の強いもの いろいろなタイプがある 個性の強いものには個性の強いものをが基本 青カビにはねっとりコクのあるものがいい ex. ブルーベリーや洋ナシジャム 濃厚なカマンベールにはアプリコット シェーブルにはいちじくがおすすめとあるが 基本的に好みの組合せで食べるのが一番 （・∀・）ｲｲ |
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スパイス |
チーズの味を際立たせる アクセントをつける スパイス自体が強いものなので多用は避ける 万能選手は胡椒 クミンはマンステールに コンテにはマスタードなど |
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ドライフルーツ |
チーズのおともに 彩りを添えて ex. マンゴー レーズン パパイヤ パイナップル 凝縮した甘みが、塩味・酸味・脂っぽさを和らげ、チーズの風味を豊かにする 口なおし チーズに欠けている食物繊維やビタミンＣの補給に |
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フルーツ |
フレッシュフルーツは口の中をすっきりさせてくれる りんごやマンゴーなど季節感のあるものを選ぶとなおいい 柑橘系はチーズにはＮＧ |
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野菜 |
オリーヴの採れる地域のチーズにはオリーヴの実 山のチーズにはピクルスやドライトマト チーズにあわせて添え物をかえるとよい サラダなどでとりいれるのもＧｏｏｄ イタリア・ギリシャではチーズを食事として取り入れることが多いため オイル漬けや塩漬けの野菜とともにチーズを食べるのが他の国でもポピュラーに チーズに欠けている食物繊維やビタミンＣの補給に |
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本日のジャム＆クリーム＆ペースト チーズにあうかな？ とりはたﾙﾊﾞｰﾌﾞｼﾞｬﾑ・ｱﾏﾚｯﾃｨとｶｶｵ入り桃ｼﾞｬﾑ・ｽｳｨｰﾄﾋﾟｸﾙｽ・ｼｬﾝﾊﾟﾝﾏｽﾀｰﾄﾞ・唐辛子ｼﾞｬﾑ・ﾒｰﾌﾟﾙｼﾛｯﾌﾟﾌﾞﾙｰﾍﾞﾘｰ |
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フィゲット・ナチュール |
シェーヴルタイプ フランス・ミディピレネー フィゲット = いちじく 茶巾で絞ったようないちじく型 ちっちゃい肉まん？ 小ぶりで真っ白 若いシェーヴルのため、しっとりしている分とてもすっぱい できたて感が強い プレーン以外にもスパイスなどを混ぜたものがあり、フレッシュ感を楽しむチーズ そのままだと羊くさくて酸っぱい (´・ωヾ) のでジャムをつけて食べる
マッチング： とりはたルバーブジャム （酸味が強いもの同士の組合せ） 一番左 ルバーブ = ふきのようなすじすじの緑の野菜 ジャムぐらいしか食べ方がないらしい ジャムにしても食物繊維がたっぷりでどろどろ しかも緑色！ 強い酸味や苦味が残る上甘いという複雑な味 酸っぱいもの同士のマッチングは 最高 ゜+。:.゜ヽ(*´∀`)バ゜.:。+゜ 先生ＧＪ！ 羊臭さを消してくれる＆食感も変わり (*´Д`)ｳﾝﾏｰ |
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３種のミルクを使ったロビオラ |
ソフトタイプ 山羊乳＆牛乳＆羊乳製 イタリア・ピエモンテ カマンベールのような形＆やわらかさのチーズ 外の白カビの感じもまさしくカマンベール ロビオラ = 300g程の手のひらにのるような丸いチーズ チーズが熟成していくと表面が赤っぽく（ルビー色 = ルベオラ）変化していくのが名前の由来 トレ = 3 ラッテ = 乳 基本の山羊乳に牛乳と羊乳を混ぜた３種類の乳で作られている 農家ごとどころか 季節ごとに乳の混合割合が変わるので一定の味はない 牛乳が多いほどトロトロ感の高いものになる 大型の山のチーズを作った余りのミルクなどで作るチーズは小さくてやわらかいものが多いそうな 表皮：シワシワ 中はきめ細かく締まっている ぼそぼそ感が山のチーズのよう 味はシェーヴルのようでコクがあってミルキーな甘さがあるようで 香りとともに複雑極まりない (´・ωヾ)
マッチング： アマレッティとカカオ入り桃ジャム （土地もの同士の組合せ） 左から２番目 ピエモンテ名物・アマレッティ 焼いて食べる桃のお菓子やチョコレートプリン（Bonet）に砕いて入れる 桃＆カカオにアマレッティ もともと相性がいいものをジャムに投入 チョコの甘さにフルーティーさがあってGood これをのせてロビオラを食べると、雑味と香りが多すぎてまずくはないが何を食べているのかわからない (ー'`ー;) そういう時こそ万能の オリーヴオイル＆塩胡椒 ｍ９(・∀・) チーズの味をひきたてかつてない旨さに変身 |
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ゴッドミンスター社製チェダー |
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圧搾タイプ 牛乳製 イギリス こだわりの作り手 Godminster社 によるイギリスを代表するチェダーチーズ Vintage = １年以上熟成したもの 厚いワックスのコーティングが特徴 先生曰く “とっても高級品” だそうな 1コ5000円･･･らしい ワックスのおかげで水分が抜けずしっとり とっても甘い 旨っ ｡ﾟ+.(・∀・)ﾟ+.ﾟ ゆっくり食べるとの山のもそもそ感が覚醒 ミルキーな味がたっぷり出る “眠っている感じ” by 先生がぴったり 香りも味と一緒に覚醒する イギリスのチーズにはスイートピクルス＆クラッカーがベストマッチ （・∀・）
マッチング： スウィートピクルス（チャツネ） 左から３番目 イギリス産チェダー専用チャツネ （ブルーチーズ専用：プラム入りもある） イングリッシュトマトピクルス入調味料 玉ねぎ味の甘しょっぱいウスターソース つけて食べると・・・ 正直なところ チーズが美味しすぎるのでいらない チーズだけでそのまま食べちゃいました (*´Д｀)=з マッチングは難しい |
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コンテ |
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圧搾タイプ 牛乳製 フランス・フランシュコンテ 上質ミルクを使って作る1年熟成の コンテ ←詳しいＨＰ 表皮：栗の皮のよう 中味：卵の黄身のような色 香り：やさしいナッツの香 甘くてほっこほこ（n‘∀‘)η マッシュポテト 口当たりのよいミルキーチーズ
マッチング： シャンパンマスタード （定番マッチング） 右から３番目 コンテにマスタードは定番 おいしいコンテにはおいしいマスタードを♪ シャンパンを１４％も使った粒マスタード （キューピーとさほどかわらないと思ったのは内緒の話 (´∀`)σ)∀`)） つけて食べると・・・ おいしいけどあえて味を増やさなくても もったいないよぉ 普通のコンテにはマスタードぐらいつけないと食べれないらしい 山の男は コンテに塩をたっぷり ふって塩分補給をする 塩をかけてみると ｡ﾟ+.(・∀・)ﾟ+.ﾟｳﾝﾏｰ 目が覚める旨さ ちょろっと オリーヴオイル をたらすと最高 やはりオリーヴ油に塩最強である |
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長期熟成のペコリーノ・トスカーノ |
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圧搾タイプ 羊乳製 イタリア・トスカーナ イタリア南部名産ペコリーノ・トスカーノを長期熟成 フレスコ（1ヶ月）→スタジオナート（4ヶ月）→オーロ・アンティコ（6ヶ月以上） ペコリーノにしては塩分控えめ ぼそぼそ系 ミルキーでコクの深いチーズ う ・ん・ ま ・ い ♪♪(*´∀｀*人*´∀｀*)♪♪ 今日はミルキー甘い系が多いなぁ (´ー｀)y─┛~~ｼｱﾜｾ
マッチング： 唐辛子ジャム（個性の強いもの同士） 右から２番目 １００％唐辛子を原料としたイタリア産ジャム 唐辛子と同量の砂糖入り すっごい匂い 激しく辛く激しく甘い メキシコのサルサ系 つけて食べると・・・ ちょっぴりでも刺激が強すぎる 癖になりそうだが激辛 辛いのがそんなに得意でない管理人 このジャムはＮＧ ということで最強の オリーヴオイル＆塩胡椒 でまったりと頂きました こんな美味しいチーズに唐辛子をつけるなんて罪だぁ (*ﾟдﾟ) ､ﾍﾟｯ なんにもつけないのが一番 ｡ﾟ+.(・∀・)ﾟ+.ﾟｲｲ |
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唐辛子入 ゴルゴンゾーラ |
唐辛子入りのゴルゴンゾーラ カビの少ないドルチェタイプ （唐辛子が入ってしまうとゴルゴンゾーラの名前は名乗れないのでエルボリナート） 新作のキワモノ ヽ( ´ー`)ノ 常温でとろける カビが溶け込んだ部分は酒粕っぽさが残る 干しえびをかじったような味 熟成している部分は青かびのピリピリに 唐辛子のピリピリ ドルチェタイプは青カビの刺激大好きな管理人には物足りないが唐辛子がいい具合にピリピリして旨い あまり好きでない参加者も多かったが、管理人は好きな方 パンにたっぷりつけて食べちゃいます♪ ブルーチーズに唐辛子は相当珍しいので自慢できるらしい キワモノのためマッチングはありませぬ ハチミツが合いそうですが、ブルーにハチミツはいいことないので･･･。 |
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本日のパン from カイザー： ４種のプレーン系 バケット パン・ド・カンパーニュ チャバッタ 塩入パン・ド・カンパーニュ
ワイン： ボジョレーヌーヴォーぢゃないボジョレー産ワイン ボジョレー・ヴィラージュ・コンボー・ジャック2005
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☆ CUISINE AU FROMAGE 〜本日のチーズ料理 ☆ フロマージュブラン入りスコーン 〜 マスカルポーネ＆メープルシロップブルーベリー添え 〜
本日最後のマッチング ♪♪(*´∀｀*人*´∀｀*)♪♪ マスカルポーネとメープルシロップブルーベリー メープルシロップをベースにそのままのブルーベリーがぎっしりつまったジャム プレーンなマスカルポーネにはフルーツ系のどんなジャムでもＯＫ♪ デザートチーズだからな (´ー｀)y─┛~~ ただし唐辛子ジャムはいかんぞ！ デザートに唐辛子・・・orz
スコーン とっても美味しくいただきました 。+゜(*´∀｀*)。+゜ 来月は毎年１２月恒例 チーズフォンデュ とっても楽しみ♪ |
フレッシュタイプ 
白カビタイプ 
青カビタイプ 
ウォッシュタイプ 
シェーヴルタイプ 
圧搾タイプ
