覚王山チーズクラブ 3月 覚王山チーズクラブ 3月 〜 3/9/2007 〜
今月は、 “春は香り豊かなイタリアン Formaggio で (´∀`)σ)∀`)” というテーマ
お部屋にはいると強烈なちっ、チーズ臭 どっ、どれだ この匂いの発生源は！！？？
イタリアとな どんなチーズなのやら・・・ ((；ﾟДﾟ)ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
まずは、簡単にイタリア・チーズの講義
北部：スイスやフランスの国境に面している寒い地域 アルプスが近いため、山のチーズ（牛乳製の保存がきく固いチーズ）を生産している
パルミジャーノ・レッジャーノ フォンティーナ 
マスカルポーネ（ティラミス） 
ゴルゴンゾーラ 
タレッジョ など
中南部：暖かい気候・貧しい中南部での保存食 羊乳が主流で塩分が強いものが多い ←イタリアならでのチーズ（でも今日のメインは北部）
パスタフィラータ
というカードに湯を加えて練る製法でつくられたモッツァレラ（水牛乳）
が有名
ペコリーノ モッツァレラ リコッタ など
今月は５種類のチーズと、日本ではなかなか手に入らないバターがお目見えします♪
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Burro di Panna Fresca オッチェリ氏作 オッチェリ工房 パンフレット→ |
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オッチェリさんがつくった バター （会社HP＠英語） イタリア 北イタリアはピエモンテ（トリノがある州） イタリア全土でも有名なチーズの作り手 ベッピーノ・オッチェリさんによるバター このオッチェリさん、バター・チーズ・トリュフを生産している その日に搾った新鮮な牛乳からできる生クリームを惜しみなく使い ひとつひとつ手でパッキングしているそうな
真っ白〜な無塩バター 透き通るような白 春先から秋にかけて、牧草からのカロチンを含むらしく黄色くなるが、 今日のものは冬産なので白っっ 日本ではなかなか輸入されてこない代物 バターに刻印された Beppino Occelli が高級感をかもし出す 包装紙もかわいい キャンディーのような包み方で、横を金具でパンチされている ちなみにお値段は 1500円/100ｇ ほどだそうです il||li(ﾟﾛﾟ;) il||liﾋﾞｯｸﾘ
味はちょっぴり酸味がある生クリームそのものｗ 口の中でとろけて、クリ〜ミ〜 牧場にある手作りバター教室（ペットボトルでシェイク♪）の高級バージョン
今日のバケットはレーズン入り、オレンジピール＆ナッツ入りとプレーン パンだけでも美味しいのに、最高のバターでとっても贅沢 ･.｡*･.｡*(〃´∀｀)･.｡*･.｡* 食べだしたらとまらなひぃぃ 参加者のパン消費量がすごいことになってました orz |
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La Rossa
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シェーブルタイプ イタリア ↑と同じくピエモンテ州のコーラさん＠有名なチーズ熟成士がFermierと共同開発したチーズ 真っ白な山羊乳チーズを伊豆産・ 大島桜の若葉の塩漬 で巻いたもの 桜♪ 春です ゜+。:.゜ヽ(*´∀`)バ゜.:。+゜ イチヂクの葉（イタリアで多く採れる）で包んだチーズのアレンジ・バージョン 深緑の葉を赤い紐でしばり、白いタグがそえられたとってもかわいいチーズ ん？ Rossaって遠い記憶の辞書をひっぱりだすと “赤” のはず 赤？？？ チーズは白い？ 紐の赤？
やわらかい山羊チーズは、乳酸菌をたくさんいれないと固まらないので酸味が強い 桜葉の香があるとはいえ、やっぱり山羊臭はごまかせん 葉なしでは香りがしみこんでいないため、山羊臭がきつい ('A`) 葉と一緒に食べると、桜餅の余韻がするが、独特の口にべったりつく酸味に匂いがまといついているのが苦手 ('・c_・` ) これは、シェーブルにしては山羊山羊していない方だが、微妙 “3ヶ月、山羊を食べるべし”との助言をいただくが、ぜひとも 遠慮 させていただきます (*_ _)ﾍﾟｺﾘ |
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セブレイロ
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クレマンティーネ（オレンジ）マーマレード |
フレッシュタイプ スペイン北部 （ガリシア地方）
熟成させた固いチーズが多いスペインにはめずらしいフレッシュチーズ 中華のコック帽ににた形で、カードがつつまれた布のシワが表面にくっきりと残っている 生産地はイベリア半島の北西部 巡礼路最後の難所といわれるセブレイロ峠周辺 スペイン北部は緑が多いため、今売出中の “ガリシア４兄弟” に代表される牛乳チーズ、 逆に南部は乾いた痩せた土地柄のため、羊チーズ（マンチェゴ）が生産されている
こってりと濃厚なクリーム＋酸味 もっちりした食感がケーキみたい クレマンティーネのマーマレードをつけると、 ブルガリアヨーグルトケーキ そのもの ＊ガリシア４兄弟： |
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ラスケーラ
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圧搾タイプ イタリア アルプス高地の牧草地帯 ラスケーラ村産の牛乳を原料とした伝統的な山のチーズ 村で作られているため生産量は少ない ひとつ１０ｋｇ近くあるため、高地からラバで運搬しやすいようにと四角型チーズになった 写真右で角ばっているのを確認できる 今日のはオッチェリさん（一番上）のチーズ
皮は灰色で固く、中は象牙色 穴がぷつぷつ開いた素朴な山のチーズ 若いチーズは甘く（ドルチェ）、熟成すると少しずつしょっぱく（ピッカンテ）なるタイプ 乳脂肪をぬいてつくっているため、あっさりナッツのようなお味 白身魚 やわらかい中にもぷりぷりとした弾力がある 皮の裏側がめちゃうまっ |
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ロッシーニ |
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青かびタイプ イタリア ゴルゴンゾーラのパッシート（シチリアの甘口ワイン）漬け 茶色な部分が奥まで浸透 オペラ作曲家 ロッシーニは有名な美食家でもあり、彼がアレンジしたとされるチーズ しっかりと塩味のきいたゴルゴンゾーラに、豊かな香りと甘みがブレンド たっぷりしみこんだ酒のまろやかさ (￣¬￣*)じゅるぅうううう 匂いはチーズチーズなのに、甘い その微妙なギャップがたまらない高級チーズ
“栗の木の蜂蜜につけて食べてみて” 濃い茶色の蜂蜜は木から採れる蜜の証拠らしい 仏壇臭がぷんぷん これをチーズにつけてしまうと、なぜか酒の匂いが増幅し、 絶妙な味覚と嗅覚のバランスが崩れ、なんだかおいしくなくなってしまうので私的に却下
“本日一番おいしかったチーズ” であります (｡+･｀ω･´)ｼｬｷｨｰﾝ☆
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パルミジャーノ・レッジャーノ |
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圧搾タイプ イタリア 2千年以上前の記録にも登場するイタリアチーズの王様 パルマとレッジョ・エミリアで生産 チーズを担保にお金が借りられるほど資産価値が高い 左が３８ヶ月熟成（3年タイプ） 右上が７６ヶ月熟成の秘蔵もの
パルミジャーノ・レッジャーノは1年以上熟成されたもので、古いものほど色が黄色くなり 水分がぬけて結晶化がすすみぼろぼろになるが、味がしっかりと甘い “良いチーズは長持ちする” ため、若いチーズより古いチーズのほうが等級が高い チーズの等級（３つ）/年齢は皮をみるとわかる �。映�熟成 プリマ・スタジオ・ナトゥーラ：1年で商品化 皮に直接傷をつける ��中期熟成 クラシコ �Ｄ拘�熟成 エクストラ/エクスポート 皮に焼印を押す
パルミジャーノナイフで小さく砕いた塊をかりかりとかじりながら、赤ワインを飲むのが通 ３年もの：コリコリ アミノ酸のざらざら 甘味と旨み成分でうまうま ６年もの：ぼろぼろ じゃりじゃり？？？ 鰹節をかじっているみたいで後味はよいが ３年物の方が味がしっかりしていて私的には断然３年もの方がうまいっ
地元どおしの組合せでバルサミコ酢ジャムにつけて食べると ｷﾀ━━━━(ﾟ∀ﾟ)━━━━ｯ!! |
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デザートはアーモンドのプラリネ＆へーゼルナッツのミニ・カベクー・オ・ショコラ
チーズっぽい箱にはいってはいますが、まったくチーズは使われておりませぬ 一口サイズのチョコレート 山羊のシールがポイント バケットを食べ過ぎてしまったので、このくらいの量でちょうどよかった♪
遅刻してくる方のためにきれいに並べてみましたｗ
今月は先月ほど味に強烈さはなかったものの、 もうチーズ臭 といわんばかりに匂いが部屋中にたちこめていました orz 今日の最大のヒットは バルサミコ酢のジュレ だなｗ 思いっきりカルチャーショックをうけました (*´Д`)
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白カビタイプ 
シェーヴルタイプ 
