覚王山チーズクラブ 3月 

〜 3/9/2007 〜

 

今月は、 “春は香り豊かなイタリアン Formaggio で (´∀`)σ)∀`)” というテーマ

お部屋にはいると強烈なちっ、チーズ臭 どっ、どれだ この匂いの発生源は!!??

イタリアとな どんなチーズなのやら・・・ ((;゚Д゚)ガクガクブルブル

まずは、簡単にイタリア・チーズの講義

 

北部:スイスやフランスの国境に面している寒い地域 アルプスが近いため、山のチーズ(牛乳製の保存がきく固いチーズ)を生産している

パルミジャーノ・レッジャーノ フォンティーナ マスカルポーネ(ティラミス) ゴルゴンゾーラ タレッジョ など

 

中南部:暖かい気候・貧しい中南部での保存食 羊乳が主流で塩分が強いものが多い ←イタリアならでのチーズ(でも今日のメインは北部)

パスタフィラータ というカードに湯を加えて練る製法でつくられたモッツァレラ(水牛乳) が有名

ペコリーノ モッツァレラ リコッタ など

 

今月は5種類のチーズと、日本ではなかなか手に入らないバターがお目見えします♪

 

 フレッシュタイプ  白カビタイプ  青カビタイプ  ウォッシュタイプ  シェーヴルタイプ  圧搾タイプ

 

Burro di Panna Fresca オッチェリ氏作

オッチェリ工房 パンフレット→

 

  Burro di Pannna Fresca Occelli オッチェリ工房製

 

 オッチェリさんがつくった バター (会社HP@英語) イタリア

 北イタリアはピエモンテ(トリノがある州)

 イタリア全土でも有名なチーズの作り手 ベッピーノ・オッチェリさんによるバター

 このオッチェリさん、バター・チーズ・トリュフを生産している

 その日に搾った新鮮な牛乳からできる生クリームを惜しみなく使い

 ひとつひとつ手でパッキングしているそうな

 

 真っ白〜な無塩バター 透き通るような白

 春先から秋にかけて、牧草からのカロチンを含むらしく黄色くなるが、

 今日のものは冬産なので白っっ 日本ではなかなか輸入されてこない代物

 バターに刻印された Beppino Occelli が高級感をかもし出す

 包装紙もかわいい キャンディーのような包み方で、横を金具でパンチされている

 ちなみにお値段は 1500円/100g ほどだそうです il||li(゚ロ゚;) il||liビックリ

 

 味はちょっぴり酸味がある生クリームそのものw

 口の中でとろけて、クリ〜ミ〜

 牧場にある手作りバター教室(ペットボトルでシェイク♪)の高級バージョン

 

 今日のバケットはレーズン入り、オレンジピール&ナッツ入りとプレーン

 パンだけでも美味しいのに、最高のバターでとっても贅沢 ・.。*・.。*(〃´∀`)・.。*・.。*

 食べだしたらとまらなひぃぃ 参加者のパン消費量がすごいことになってました orz

  

La Rossa

 

  La Rossa ラ・ロッサ:赤いチーズ??

 

 シェーブルタイプ イタリア

 ↑と同じくピエモンテ州のコーラさん@有名なチーズ熟成士がFermierと共同開発したチーズ

 真っ白な山羊乳チーズを伊豆産・ 大島桜の若葉の塩漬 で巻いたもの 桜♪ 春です ゜+。:.゜ヽ(*´∀`)バ゜.:。+゜

 イチヂクの葉(イタリアで多く採れる)で包んだチーズのアレンジ・バージョン

 深緑の葉を赤い紐でしばり、白いタグがそえられたとってもかわいいチーズ

 ん? Rossaって遠い記憶の辞書をひっぱりだすと “” のはず  赤??? チーズは白い? 紐の赤?

 

 やわらかい山羊チーズは、乳酸菌をたくさんいれないと固まらないので酸味が強い

 桜葉の香があるとはいえ、やっぱり山羊臭はごまかせん 葉なしでは香りがしみこんでいないため、山羊臭がきつい ('A`)

 葉と一緒に食べると、桜餅の余韻がするが、独特の口にべったりつく酸味に匂いがまといついているのが苦手 ('・c_・` )

 これは、シェーブルにしては山羊山羊していない方だが、微妙

 “3ヶ月、山羊を食べるべし”との助言をいただくが、ぜひとも 遠慮 させていただきます (*_ _)ペコリ

 

セブレイロ

 

クレマンティーネ(オレンジ)マーマレード

  Cebreiro セブレイロ日本初登場!

 

 フレッシュタイプ スペイン北部 (ガリシア地方)

 

 熟成させた固いチーズが多いスペインにはめずらしいフレッシュチーズ

 中華のコック帽ににた形で、カードがつつまれた布のシワが表面にくっきりと残っている

 生産地はイベリア半島の北西部 巡礼路最後の難所といわれるセブレイロ峠周辺

 スペイン北部は緑が多いため、今売出中の “ガリシア4兄弟” に代表される牛乳チーズ、

 逆に南部は乾いた痩せた土地柄のため、羊チーズ(マンチェゴ)が生産されている

 

 こってりと濃厚なクリーム+酸味 もっちりした食感がケーキみたい

 クレマンティーネのマーマレードをつけると、 ブルガリアヨーグルトケーキ そのもの

 *ガリシア4兄弟:サンシモン(涙型 スモークチーズ) テティージャ(おっぱい型)

 アルスア・ウジョア(つぶしたおっぱい型)とセブレイロ

 

ラスケーラ

 

  Raschera ラスケーラ:ラスケーラ村産の山のチーズ

 

 圧搾タイプ イタリア

 アルプス高地の牧草地帯 ラスケーラ村産の牛乳を原料とした伝統的な山のチーズ

 村で作られているため生産量は少ない

 ひとつ10kg近くあるため、高地からラバで運搬しやすいようにと四角型チーズになった

 写真右で角ばっているのを確認できる 今日のはオッチェリさん(一番上)のチーズ

 

 皮は灰色で固く、中は象牙色 穴がぷつぷつ開いた素朴な山のチーズ

 若いチーズは甘く(ドルチェ)、熟成すると少しずつしょっぱく(ピッカンテ)なるタイプ

 乳脂肪をぬいてつくっているため、あっさりナッツのようなお味 白身魚

 やわらかい中にもぷりぷりとした弾力がある 皮の裏側がめちゃうまっ

 

ロッシーニ

 

  Rossini ロッシーニ:イタリアのオペラ作曲家 “ウィリアム・テル”など

 

 青かびタイプ イタリア

 ゴルゴンゾーラのパッシート(シチリアの甘口ワイン)漬け 茶色な部分が奥まで浸透

 オペラ作曲家 ロッシーニは有名な美食家でもあり、彼がアレンジしたとされるチーズ

 しっかりと塩味のきいたゴルゴンゾーラに、豊かな香りと甘みがブレンド

 たっぷりしみこんだ酒のまろやかさ ( ̄¬ ̄*)じゅるぅうううう

 匂いはチーズチーズなのに、甘い その微妙なギャップがたまらない高級チーズ

 

 “栗の木の蜂蜜につけて食べてみて”

 濃い茶色の蜂蜜は木から採れる蜜の証拠らしい 仏壇臭がぷんぷん

 これをチーズにつけてしまうと、なぜか酒の匂いが増幅し、

 絶妙な味覚と嗅覚のバランスが崩れ、なんだかおいしくなくなってしまうので私的に却下

 

 “本日一番おいしかったチーズ” であります (。+・`ω・´)シャキィーン☆

 

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノ

 

 

 Parmigano Reggiano パルミジャーノ・レッジャーノ

 

 圧搾タイプ イタリア

 2千年以上前の記録にも登場するイタリアチーズの王様

 パルマとレッジョ・エミリアで生産 チーズを担保にお金が借りられるほど資産価値が高い

 左が38ヶ月熟成(3年タイプ) 右上が76ヶ月熟成の秘蔵もの

 

 パルミジャーノ・レッジャーノは1年以上熟成されたもので、古いものほど色が黄色くなり

 水分がぬけて結晶化がすすみぼろぼろになるが、味がしっかりと甘い

 “良いチーズは長持ちする” ため、若いチーズより古いチーズのほうが等級が高い

 チーズの等級(3つ)/年齢は皮をみるとわかる

 。映熟成 プリマ・スタジオ・ナトゥーラ:1年で商品化 皮に直接傷をつける

 中期熟成 クラシコ  D拘熟成 エクストラ/エクスポート 皮に焼印を押す

 

 パルミジャーノナイフで小さく砕いた塊をかりかりとかじりながら、赤ワインを飲むのが通

 3年もの:コリコリ アミノ酸のざらざら 甘味と旨み成分でうまうま

 6年もの:ぼろぼろ じゃりじゃり??? 鰹節をかじっているみたいで後味はよいが

 3年物の方が味がしっかりしていて私的には断然3年もの方がうまいっ

 

 地元どおしの組合せでバルサミコ酢ジャムにつけて食べると キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ッ!!

 

 

  デザートはアーモンドのプラリネ&へーゼルナッツのミニ・カベクー・オ・ショコラ

 

  チーズっぽい箱にはいってはいますが、まったくチーズは使われておりませぬ

  一口サイズのチョコレート 山羊のシールがポイント

  バケットを食べ過ぎてしまったので、このくらいの量でちょうどよかった♪

 

 

 

遅刻してくる方のためにきれいに並べてみましたw   

 

 

 

 

今月は先月ほど味に強烈さはなかったものの、

もうチーズ臭 といわんばかりに匂いが部屋中にたちこめていました orz

今日の最大のヒットは バルサミコ酢のジュレ だなw

思いっきりカルチャーショックをうけました (*´Д`)